利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20210340

浙江农业科学 ›› 2021, Vol. 62 ›› Issue (3): 579-582.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20210340

利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质

邹纯(), 许勇泉, 陈建新, 汪芳, 尹军峰^*()

中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农村农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江杭州 310008

收稿日期:2021-01-15 出版日期:2021-03-11 发布日期:2021-03-08
通讯作者: 尹军峰
作者简介:尹军峰(1968—),男,浙江杭州人,研究员,博士,从事茶叶深加工方面的研究工作,E⁃mail: yinjf@tricaas.com。
邹纯(1988—),男,湖南娄底人,助理研究员,博士,从事茶叶深加工方面的研究工作,E-mail: ldzouchun@163.com。
基金资助:
浙江省重点研发计划(2019C02072);中国农业科学院茶叶研究所基本科研业务费项目(1610212018014);中国农业科学院基本科研业务费项目(Y2016PT40);中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS)

Received:2021-01-15 Online:2021-03-11 Published:2021-03-08

摘要/Abstract

摘要：

由于夏秋茶苦涩味重、风味品质较差,导致其经济效益较差且资源利用率很低。本研究通过在茶叶加工中添加新鲜果汁,利用鲜果汁的多酚氧化酶促进红茶发酵,从而改善夏秋红茶品质。研究结果表明,添加苹果、梨或香蕉果汁与茶叶进行复合发酵,都能降低夏秋红茶的涩味,并赋予其甜香或果香;其中,梨汁对夏秋红茶的感官品质提升最显著。进一步分析茶样中的主要品质成分发现,添加梨汁发酵的红茶中茶黄素和总糖明显提高,分别是对照组的1.2和2.4倍,其酯型儿茶素含量相比对照下降了16.7%。本文的研究对改善夏秋茶品质、提高其资源利用率具有理论指导作用。

关键词: 夏秋红茶, 水果, 多酚氧化酶, 发酵, 苦涩味

中图分类号:

S571.1

邹纯, 许勇泉, 陈建新, 汪芳, 尹军峰. 利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质[J]. 浙江农业科学, 2021, 62(3): 579-582.

图/表 3

参考文献 16

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处理	汤色(25%)		香气(35%)		滋味(40%)		总分
处理	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
对照	橙黄	84	纯正稍带甜	86	尚甜醇略带涩	84	84.7
苹果	橙红	86	尚纯正略闷	84	尚甜醇	87	85.7
梨	橙红	88	带甜香	89	尚浓醇	89	88.6
香蕉	橙黄	84	稍带果香	86	尚醇和	86	85.5

处理	汤色(25%)		香气(35%)		滋味(40%)		总分
处理	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
对照	橙黄	84	纯正稍带甜	86	尚甜醇略带涩	84	84.7
苹果	橙红	86	尚纯正略闷	84	尚甜醇	87	85.7
梨	橙红	88	带甜香	89	尚浓醇	89	88.6
香蕉	橙黄	84	稍带果香	86	尚醇和	86	85.5

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