贮藏温度对山核桃仁品质影响的研究

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20240083

摘要/Abstract

摘要：

为探究贮藏温度对山核桃仁品质的影响,该试验分析了2、10、25、35 ℃条件下山核桃仁贮藏期间过氧化值、酸价、感官品质的变化,同时将贮藏温度和贮藏时间与山核桃仁贮藏期酸价、过氧化值进行线性回归拟合分析。结果表明,随着贮藏温度的升高和时间的延长,山核桃仁酸价和过氧化值上升,感官评分下降,2 ℃和10 ℃贮藏期山核桃仁品质较为稳定,25 ℃和35 ℃贮藏到90 d时产品出现轻微哈喇味,且温度越高品质劣变速率越快;回归分析显示,贮藏温度和时间与山核桃仁贮藏期酸价、过氧化值均呈正相关关系,贮藏温度对过氧化值影响大于贮藏时间,而两个因素对酸价的影响则相反,贮藏时间与酸价相关性高于贮藏温度。研究结果可为山核桃仁贮藏提供一定的理论基础。

关键词: 贮藏温度, 山核桃仁, 品质

Abstract:

To investigate the effect of storage temperature on the quality of hickory kernel, this experiment analyzed the changes in acid value, peroxide value, and sensory quality of hickory kernels during storage at 2 ℃, 10 ℃, 25 ℃ and 35 ℃. At the same time, linear regression analysis was performed between storage temperature and storage time and the acid value and peroxide value of hickory kernels during storage. The results indicated that with the increase of storage temperature and time, the acid value and peroxide value of hickory kernels increased, and the sensory score decreased. The quality of hickory kernels was relatively stable during storage at 2 ℃ and 10 ℃. When stored at 25 ℃ and 35 ℃ for 90 d, the product exhibited a slight rancid taste, and the higher the temperature, the faster degradation rate of high-quality hickory kernels; Regression analysis showed that storage temperature and time were positively correlated with the acid value and peroxide value of hickory kernels during storage, and storage temperature had a greater impact on peroxide value than storage time, while the two factors had opposite effects on acid value. The correlation between storage time and acid value was higher than that of storage temperature.The research results can provide a certain theoretical basis for the storage of hickory kernels.

Key words: storage temperature, hickory kernel, quality

中图分类号:

TS205

齐福建, 高军龙, 王春晓, 陈龙, 杨建华, 何侃, 邓杨勇. 贮藏温度对山核桃仁品质影响的研究[J]. 浙江农业科学, 2024, 65(6): 1463-1467.

QI Fujian, GAO Junlong, WANG Chunxiao, CHEN Long, YANG Jianhua, HE Kan, DENG Yangyong. Study on the effect of storage temperature on the quality of hickory kernel[J]. Journal of Zhejiang Agricultural Sciences, 2024, 65(6): 1463-1467.

图/表 10

参考文献 12

[1]	周樑波, 吴峰华, 张友青, 等. 不同山核桃产品脂质品质及抗氧化活性的比较研究[J]. 营养学报, 2018, 40(1): 98-100.
[2]	郭传友. 山核桃(Carya cathayensis)和大别山山核桃(C.dabieshanensis)生态及遗传多样性研究[D]. 南京: 南京林业大学, 2004.
[3]	陈咪佳. 山核桃主要营养成分比较及其加工影响的研究[D]. 杭州: 浙江农林大学, 2017.
[4]	高军龙, 赵美钰, 李童, 等. 传统压榨山核桃油理化性质及脂肪酸组成分析[J]. 浙江农业科学, 2022, 63(11):2633-2635, 2687.
[5]	YANG J, LIU R H, HALIM L. Antioxidant and antiproliferative activities of common edible nut seeds[J]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 42(1):1-8.
[6]	祖丽亚, 张蕊, 祖利洲, 等. 菜籽油在不同存放条件下的氧化与氧化稳定性[C]// 中国粮油学会第三届学术年会论文选集(下册). 烟台, 2004: 167-171.
[7]	中华人民共和国商务部. 熟制山核桃: SB/T 10616—2011[S]. 北京: 中国标准出版社, 2011.
[8]	任国平. 不同贮藏条件对薄壳山核桃坚果生理及品质的影响[D]. 杭州: 浙江农林大学, 2014.
[9]	徐一凡, 汪卿卿, 吴绍珍, 等. 微波间歇干燥对山核桃干燥特性及品质影响[J]. 浙江农业科学, 2022, 63(9):2107-2112.
[10]	张友青, 安啸, 郑婷, 等. 贮藏温度对临安山核桃油脂品质和抗氧化活性的影响[J]. 浙江农业科学, 2017, 58(9): 1549-1552, 1558.
[11]	陶菲, 郜海燕, 陈杭君, 等. 冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响研究[J]. 中国粮油学报, 2009, 24(12):88-90, 113.
[12]	刘晨霞, 乔勇进, 黄宇斐, 等. 温度对核桃贮藏生理品质的影响[J]. 食品与发酵科技, 2018, 54(4):42-47.

评分	描述(7分<评分≤10分)	描述(4分<评分≤7分)	描述(0分<评分≤4分)
色泽	色泽自然均匀,果仁淡棕色至金黄色,表面干爽	色泽加深,出现偏红褐色,果仁轻微受潮,口感发软	色泽偏暗,果仁颜色发褐,果仁表面有明显糖渍、受潮
气味	山核桃香气突出,无哈喇等其他异味	山核桃香气明显减弱,出现轻微哈喇味或酸败味	无山核桃香气,出现明显的哈喇味或酸败味
滋味	口感酥脆肥润,清甜适口,原味明显	口感轻微发软,山核桃香味明显减弱,有轻微异味	口感不酥脆,出现明显异味甚至发苦

评分	描述(7分<评分≤10分)	描述(4分<评分≤7分)	描述(0分<评分≤4分)
色泽	色泽自然均匀,果仁淡棕色至金黄色,表面干爽	色泽加深,出现偏红褐色,果仁轻微受潮,口感发软	色泽偏暗,果仁颜色发褐,果仁表面有明显糖渍、受潮
气味	山核桃香气突出,无哈喇等其他异味	山核桃香气明显减弱,出现轻微哈喇味或酸败味	无山核桃香气,出现明显的哈喇味或酸败味
滋味	口感酥脆肥润,清甜适口,原味明显	口感轻微发软,山核桃香味明显减弱,有轻微异味	口感不酥脆,出现明显异味甚至发苦

参数	数值
R	0.842
R²	0.709
调整后R²	0.686
标准估计误差	0.080 57

参数	数值
R	0.842
R²	0.709
调整后R²	0.686
标准估计误差	0.080 57

模型	平方和	自由度	均方	F	显著性
回归	0.396	2	0.198	30.470	0
残差	0.162	25	0.006
总计	0.558	27