浙江农业科学

›› 2013, Vol. 1 ›› Issue (9): 0-1148.

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抗坏血酸和异抗坏血酸对蓝莓花色苷 稳定性的影响

陈伟平1，2，陈华江1，曹雪丹3，李建华4，娄玛琪2，戚行江5   

  1. 1.浙江蓝美农业有限公司，浙江 诸暨311812； 2.浙江大学 城市学院，浙江 杭州310015； 3.浙江省柑橘研究所，浙江 台州318020； 4.浙江省诸暨市经济特产站，浙江 诸暨311800； 5.浙江省农业科学院，浙江 杭州310021
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2013-09-11 发布日期:2013-09-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2013-09-11 Published:2013-09-11

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摘要： 研究了抗坏血酸和异抗坏血酸浓度对蓝莓花色苷溶液的稳定性及色泽的影响。结果表明，低浓度（＜0.50 mmol·L-1）的抗坏血酸和异抗坏血酸对蓝莓色素具有一定的保护作用，异抗坏血酸的效果要好于抗坏血酸；但在高浓度下，异抗坏血酸与抗坏血酸对蓝莓色素都有一定的促分解的作用，都能加速色素褪色；浓度越大，在热处理过程中蓝莓色素溶液的吸光度值（λmax=520 nm）下降越快。各浓度的抗坏血酸都可使反应体系中花色苷的相对含量下降，分解指数升高。反之，低浓度的异抗坏血酸可使反应体系中花色苷的相对含量比对照组升高，分解指数下降；但在高浓度时，仍可使反应体系中花色苷的含量降低，分解指数增加。

关键词: 蓝莓, 花色苷, 异抗坏血酸, 抗坏血酸, 稳定性, 降解