浙江农业科学

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蓝莓草莓混合果酱的加工工艺

  

  1. (1. 浙江省农业科学院 食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江 杭州310021;2. 杭州瑞帆食品有限公司,浙江 杭州311100)
  • 出版日期:2015-03-11

  • Online:2015-03-11

摘要: 为了研究蓝莓草莓混合果酱的加工工艺,以新鲜蓝莓和草莓为原料,打浆后两者按照1:1的比例混合,添加01%异抗坏血酸钠和005%柠檬酸进行护色,并添加125%黄原胶和125%海藻酸钠作为复合增稠剂。正交试验表明,影响果酱品质的主要因素依次是复合增稠剂用量>果葡糖浆用量>复合果浆用量,混合果浆的最佳配方是复合果浆用量60%、果葡糖浆用量45%、复合增稠剂用量25%,加热至80 ℃灌装封盖后,在80 ℃下杀菌25 min,能够达到商业无菌要求,且符合相关国家标准。

关键词: 蓝莓, 草莓, 混合果酱, 工艺