中黄1号加工不同造型黄茶的品质比较

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20231004

摘要/Abstract

摘要：

为了解加工黄茶的适制性,开发不同造型的黄茶产品,提升产业活力。将中黄1号茶树品种鲜叶加工成5种不同造型的黄茶产品,通过感官审评和理化成分测定分析,结果表明,中黄1号具有良好的黄茶适制性,加工卷曲形和朵形黄茶品质更佳,色泽嫩黄鲜润,香气嫩甜,滋味甘醇,带汤香。不同做形工艺对黄茶品质的影响较大,对其理化成分溶出的影响大于对其绝对含量的影响。过长的做形时间会明显增加酯型儿茶素浓度,从而增加苦涩味,降低滋味品质。

关键词: 做形工艺, 黄茶, 品质

Abstract:

To understand the suitability of processing yellow tea, develop different shapes of yellow tea products, and enhance industrial vitality, the fresh leaves of Zhonghuang 1 tea tree variety were processed into five different shapes of yellow tea products. Through sensory evaluation and physical and chemical composition analysis, the results showed that Zhonghuang 1 has good suitability for processing yellow tea. The quality of processed curled- and flower-shaped yellow tea is better, with a tender yellow color, fresh and moist aroma, sweet and mellow taste, and a infusion aroma. Different shaping techniques have a significant impact on the quality of yellow tea, with a greater effect on the dissolution of physical and chemical components than on its absolute content. Excessive shaping time will significantly increase the concentration of ester catechins, thereby increasing bitterness and reducing taste quality.

Key words: shaping technique, yellow tea, quality

中图分类号:

S571.1

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图/表 5

参考文献 10

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处理	外形		汤色		香气		滋味		叶底		总分
处理	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
卷曲形	稍卷曲,较紧结,显毫,嫩黄鲜润	91	浅嫩黄明亮	93.0	嫩甜,带花香,微闷	92.0	较甘醇,有花香,微闷	92.0	尚细嫩成朵,嫩黄明亮	90.5	91.7
朵形	朵形,多毫,嫩黄鲜润	91	浅嫩黄明亮	92.5	嫩甜	93.0	较甘醇,有嫩香	93.0	尚细嫩成朵,嫩黄鲜亮	91.0	92.3
凤形	凤形,较挺直,略有毫,嫩黄,润	90	浅黄明亮	91.0	较嫩甜,微闷	91.0	浓醇,微涩,微水闷,有嫩香	89.0	尚细嫩成朵,嫩黄明亮	90.5	90.1
扁形	扁平,较挺直,尚光,嫩黄,润	88	黄稍深,明亮	88.0	有嫩香,略闷	88.0	浓尚醇,微高火,略苦涩,略闷	87.0	尚细嫩成朵,嫩黄鲜亮	91.0	88.0
条形	稍弯,较紧结,多毫,嫩绿黄,润	90	嫩绿黄明亮	91.0	嫩鲜,带清香	90.0	较浓醇,嫩鲜,微涩	91.0	尚细嫩成朵,嫩绿黄鲜亮	90.0	90.4

处理	外形		汤色		香气		滋味		叶底		总分
处理	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
卷曲形	稍卷曲,较紧结,显毫,嫩黄鲜润	91	浅嫩黄明亮	93.0	嫩甜,带花香,微闷	92.0	较甘醇,有花香,微闷	92.0	尚细嫩成朵,嫩黄明亮	90.5	91.7
朵形	朵形,多毫,嫩黄鲜润	91	浅嫩黄明亮	92.5	嫩甜	93.0	较甘醇,有嫩香	93.0	尚细嫩成朵,嫩黄鲜亮	91.0	92.3
凤形	凤形,较挺直,略有毫,嫩黄,润	90	浅黄明亮	91.0	较嫩甜,微闷	91.0	浓醇,微涩,微水闷,有嫩香	89.0	尚细嫩成朵,嫩黄明亮	90.5	90.1
扁形	扁平,较挺直,尚光,嫩黄,润	88	黄稍深,明亮	88.0	有嫩香,略闷	88.0	浓尚醇,微高火,略苦涩,略闷	87.0	尚细嫩成朵,嫩黄鲜亮	91.0	88.0
条形	稍弯,较紧结,多毫,嫩绿黄,润	90	嫩绿黄明亮	91.0	嫩鲜,带清香	90.0	较浓醇,嫩鲜,微涩	91.0	尚细嫩成朵,嫩绿黄鲜亮	90.0	90.4

处理	游离氨基酸浓度/ (mg·mL^-1)	茶多酚浓度/ (mg·mL^-1)	水浸出物浓度/ (mg·mL^-1)	咖啡碱浓度/ (mg·mL^-1)	非酯型儿茶素浓度/ (mg·mL^-1)	酯型儿茶素浓度/ (mg·mL^-1)	儿茶素总浓度/ (mg·mL^-1)	酚氨比
卷曲形	0.55±0.01 c	0.75±0.02 c	3.11±0.09 c	0.47±0.02 c	0.12±0.00 d	0.33±0.01 e	0.45±0.01 e	1.37±0.03 d
朵形	0.53±0.02 c	0.80±0.04 c	3.21±0.11 c	0.52±0.02 ab	0.13±0.00 d	0.40±0.02 d	0.53±0.02 d	1.51±0.04 c
凤形	0.73±0.03 b	1.19±0.02 b	4.40±0.14 b	0.53±0.02 ab	0.19±0.01 b	0.63±0.02 b	0.82±0.03 b	1.63±0.05 b
扁形	0.80±0.00 a	1.45±0.02 a	4.90±0.10 a	0.55±0.01 a	0.22±0.00 a	0.78±0.02 a	1.00±0.03 a	1.81±0.02 a
条形	0.72±0.02 b	1.17±0.03 b	4.17±0.07 b	0.50±0.00 bc	0.17±0.00 c	0.59±0.00 c	0.76±0.00 c	1.61±0.04 b

处理	游离氨基酸浓度/ (mg·mL^-1)	茶多酚浓度/ (mg·mL^-1)	水浸出物浓度/ (mg·mL^-1)	咖啡碱浓度/ (mg·mL^-1)	非酯型儿茶素浓度/ (mg·mL^-1)	酯型儿茶素浓度/ (mg·mL^-1)	儿茶素总浓度/ (mg·mL^-1)	酚氨比
卷曲形	0.55±0.01 c	0.75±0.02 c	3.11±0.09 c	0.47±0.02 c	0.12±0.00 d	0.33±0.01 e	0.45±0.01 e	1.37±0.03 d
朵形	0.53±0.02 c	0.80±0.04 c	3.21±0.11 c	0.52±0.02 ab	0.13±0.00 d	0.40±0.02 d	0.53±0.02 d	1.51±0.04 c
凤形	0.73±0.03 b	1.19±0.02 b	4.40±0.14 b	0.53±0.02 ab	0.19±0.01 b	0.63±0.02 b	0.82±0.03 b	1.63±0.05 b
扁形	0.80±0.00 a	1.45±0.02 a	4.90±0.10 a	0.55±0.01 a	0.22±0.00 a	0.78±0.02 a	1.00±0.03 a	1.81±0.02 a
条形	0.72±0.02 b	1.17±0.03 b	4.17±0.07 b	0.50±0.00 bc	0.17±0.00 c	0.59±0.00 c	0.76±0.00 c	1.61±0.04 b

处理	游离氨基酸含量/%	茶多酚含量/ %	水浸出物含量/%	咖啡碱含量/%	非酯型儿茶素含量/%	酯型儿茶素含量/%	儿茶素总含量/%	酚氨比
卷曲形	5.45±0.09 a	16.23±0.17 ab	41.98±0.08 bc	3.23±0.02 a	2.61±0.01 b	9.34±0.06 b	11.95±0.05 b	2.98±0.07 a
朵形	5.39±0.09 a	15.68±0.54 b	41.69±0.06 c	3.23±0.02 a	2.60±0.01 bc	9.32±0.16 b	11.92±0.15 b	2.91±0.10 a
凤形	5.54±0.08 a	17.07±0.06 a	43.03±0.69 ab	3.22±0.08 a	2.62±0.04 b	9.26±0.26 b	11.88±0.29 b	3.08±0.04 a
扁形	5.50±0.14 a	16.16±0.05 ab	41.95±0.43 bc	3.20±0.01 a	2.56±0.00 c	9.07±0.04 b	11.63±0.04 b	2.94±0.07 a
条形	5.57±0.10 a	16.67±0.57 a	43.18±0.55 a	3.20±0.03 a	2.71±0.01 a	9.89±0.09 a	12.60±0.10 a	2.99±0.06 a