干燥工艺对香菇挥发性成分的影响

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20240210

摘要/Abstract

摘要：

挥发性成分是决定香菇香气品质的关键。研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱联用(GC-MS)对冷冻干燥(FD)、低温恒温干燥(LD)、高温恒温干燥(HD)和红外干燥(ID)加工的香菇进行挥发性成分分析。结果表明,从4种工艺香菇中共鉴定出48种挥发性成分。通过对4种工艺香菇总挥发性成分和各类挥发性成分进行比较分析,发现HD和ID工艺香菇总挥发性成分、醛类和含硫化合物含量高于LD和FD工艺香菇。进一步比对4种工艺香菇各类挥发性成分差异,发现HD和ID工艺香菇中重要香气物质二甲基三硫、1,2,4-三硫杂戊烷和香菇素含量显著高于LD和FD工艺。综合分析,HD和ID工艺加工的香菇品质较好。本研究可为香菇加工技术研究提供理论基础。

关键词: 香菇, 挥发性成分, 干燥工艺

Abstract:

Volatile compounds play an important role in the aroma of Lentinula edodes. In this study, headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was utilized to investigate the volatile compounds in Lentinula edodes subjected to different drying methods: freeze drying (FD), low temperature drying (LD), high temperature drying (HD), and infrared drying (ID). A total of 48 volatile compounds were identified across the four processes. Comparative analysis of these compounds revealed higher levels of total volatile compounds, aldehydes, and sulfur compounds in the HD and ID processes compared with the LD and FD processes. Specifically, the contents of dimethyl trisulfide, 1,2,4-trithiopentane, and lenthionine were found to be significantly elevated in the HD and ID processes. These findings suggest that Lentinula edodes processed using HD and ID methods exhibit better quality in terms of aroma compounds. This study can provide a theoretical basis for the research of Lentinula edodes processing technology.

Key words: Lentinula edodes, volatile compounds, drying process

中图分类号:

TS205

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图/表 4

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RT	CAS	分子式	化合物	相对百分含量/%
RT	CAS	分子式	化合物	FD	LD	HD	ID
2.967	123-51-3	C₅H₁₂O	醇类 3-甲基丁醇	0.93±1.32	2.75±0.76	-	-
5.544	107-54-0	C₈H₁₄O	3,5-二甲基-1-己炔-3-醇	0.14±0.20	-	0.05±0.08	0.25±0.18
2.079	590-86-3	C₅H₁₀O	醛类 3-甲基丁醛	2.18±1.55	1.83±0.66	6.31±0.60	2.41±1.70
4.091	66-25-1	C₆H₁₂O	己醛	1.25±0.89	0.28±0.40	-	-
9.868	645-62-5	C₈H₁₄O	2-乙基-2-己烯醛	0.73±0.54	-	-	-
12.849	35158-25-9	C₁₀H₁₈O	可可醛	-	-	1.07±0.06	0.83±0.18
9.67	123-66-0	C₈H₁₆O₂	酯类己酸乙酯	0.58±0.42	-	5.41±1.64	7.9±1.35
11.644	33467-74-2	C₉H₁₆O₂	丙酸叶醇酯	0.33±0.19	0.22±0.10	-	-
23.597	6846-50-0	C₁₆H₃₀O₄	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	1.89±0.60	1.75±0.30	1.99±0.40	1.49±0.14
12.179	768-95-6	C₁₀H₁₆O	萜类 1-金刚烷醇	0.77±0.55	-	-	-
17.203	768-94-5	C₁₀H₁₇N	金刚烷胺	0.40±0.29	-	-	-
20.578	515-13-9	C₁₅H₂₄	β-榄香烯	1.10±0.24	0.80±0.06	0.64±0.18	0.79±0.14
20.835	475-20-7	C₁₅H₂₄	长叶烯	0.57±0.11	0.37±0.01	0.30±0.06	0.43±0.09
21.058	87-44-5	C₁₅H₂₄	石竹烯	1.46±0.09	1.11±0.03	0.82±0.13	1.04±0.11
21.281	3242-08-8	C₁₅H₂₄	γ-榄香烯	5.41±1.31	6.53±0.22	5.52±0.39	5.81±0.35
21.617	6753-98-6	C₁₅H₂₄	α-石竹烯	0.84±0.06	0.69±0.02	0.54±0.06	0.72±0.08
22.002	1461-03-6	C₁₅H₂₄	β-雪松烯	0.42±0.11	0.30±0.02	0.21±0.04	0.17±0.12
22.127	17066-67-0	C₁₅H₂₄	β-芹子烯	5.80±0.23	4.78±0.11	3.69±0.63	5.13±0.64
22.642	546-28-1	C₁₅H₂₄	β-柏木烯	2.01±0.27	1.51±0.10	1.46±0.12	1.82±0.44
22.83	6813-21-4	C₁₅H₂₄	芹子-3,7(11)-二烯	7.31±1.26	8.32±0.16	6.90±0.47	7.77±0.25
22.923	489-29-2	C₁₅H₂₄	β-马榄烯	-	0.25±0.35	0.44±0.31	0.49±0.34
23.135	15423-57-1	C₁₅H₂₄	大根香叶烯B	1.63±0.21	1.77±0.09	1.60±0.17	1.66±0.03
23.243	489-39-4	C₁₅H₂₄	脱氢香橙烯	1.25±1.07	2.59±0.19	2.14±0.51	1.85±1.31
24.457	17910-09-7	C₁₅H₂₀O	莪术烯	22.00±8.93	38.54±1.83	35.44±8.28	30.56±4.62
25.362	6754-66-1	C₁₅H₂₂O	桔利酮	0.49±0.07	0.76±0.24	1.37±0.07	1.38±0.61
12.63	1120-21-4	C₁₁H₂₄	烃类十一烷	0.53±0.15	0.54±0.10	0.43±0.24	0.69±0.16
15.816	112-40-3	C₁₂H₂₆	十二烷	5.73±1.69	4.26±0.49	2.44±1.44	3.39±0.78
18.732	629-50-5	C₁₃H₂₈	十三烷	11.29±3.12	7.03±0.55	4.85±2.14	6.47±1.37
21.769	629-59-4	C₁₄H₃₀	十四烷	4.03±0.89	2.74±0.14	2.06±0.69	2.93±0.51
18.561	2437-56-1	C₁₃H₂₆	1-十三烯	1.54±0.70	0.33±0.03	0.36±0.18	0.28±0.10
18.252	61141-72-8	C₁₄H₃₀	4,6-二甲基十二烷	0.23±0.04	0.04±0.06	0.10±0.07	0.16±0.12
19.492	31295-56-4	C₁₅H₃₂	2,6,11-三甲基十二烷	0.62±0.14	0.41±0.02	0.27±0.10	0.39±0.09
19.564	107770-99-0	C₁₄H₃₀	3,5-二甲基十二烷	0.86±0.20	0.47±0.03	0.32±0.14	0.46±0.12
19.714	25117-32-2	C₁₅H₃₂	5-甲基十三烷	0.43±0.10	0.25±0.02	0.21±0.06	0.25±0.05
20.055	25117-24-2	C₁₅H₃₂	4-甲基十三烷	0.77±0.20	0.50±0.04	0.31±0.10	0.40±0.09
20.155	1560-95-8	C₁₅H₃₂	2-甲基十三烷	1.82±0.51	1.08±0.08	0.74±0.35	1.06±0.25
20.442	19780-34-8	C₁₄H₂₈	2-乙基十二烯	1.01±0.58	0.39±0.03	0.43±0.12	0.78±0.42
24.291	1795-21-7	C₁₅H₃₀	1-环戊基癸烷	0.48±0.47	0.56±0.06	0.22±0.16	0.56±0.27
1.572	75-15-0	CS₂	含硫化合物二硫化碳	0.28±0.40	1.13±0.29	2.31±0.30	2.28±0.10
8.643	3658-80-8	C₂H₆S₃	二甲基三硫	0.33±0.47	-	0.24±0.18	0.44±0.31
12.408	289-16-7	C₂H₄S₃	1,2,4-三硫杂戊烷	1.31±0.19	1.24±0.16	4.15±0.32	3.38±0.20
24.172	292-46-6	C₂H₄S₅	香菇素	-	0.66±0.07	1.32±0.16	-
12.064	13067-27-1	C₈H₁₂N₂	含氮化合物 2,6-二乙基吡嗪	-	0.14±0.20	0.56±0.10	0.95±0.16
19.168	18433-98-2	C₁₁H₁₈N₂	3-异戊基-2,5-二甲基吡嗪	-	-	0.31±0.11	0.20±0.04
9.347	3777-69-3	C₉H₁₄O	其他类 2-戊基呋喃	4.19±2.03	1.33±0.42	0.56±0.11	0.68±0.10
10.749	3393-45-1	C₅H₆O₂	5,6-二氢-2H-吡喃-2酮	0.82±0.27	-	0.40±0.05	0.67±0.12
22.504	96-76-4	C₁₄H₂₂O	2,4-二叔丁基酚	2.76±1.53	1.26±0.29	1.06±0.52	0.69±0.21
23.715	732-26-3	C₁₈H₃₀O	2,4,6-三叔丁基苯酚	1.48±0.66	0.49±0.18	0.47±0.25	0.43±0.18

RT	CAS	分子式	化合物	相对百分含量/%
RT	CAS	分子式	化合物	FD	LD	HD	ID
2.967	123-51-3	C₅H₁₂O	醇类 3-甲基丁醇	0.93±1.32	2.75±0.76	-	-
5.544	107-54-0	C₈H₁₄O	3,5-二甲基-1-己炔-3-醇	0.14±0.20	-	0.05±0.08	0.25±0.18
2.079	590-86-3	C₅H₁₀O	醛类 3-甲基丁醛	2.18±1.55	1.83±0.66	6.31±0.60	2.41±1.70
4.091	66-25-1	C₆H₁₂O	己醛	1.25±0.89	0.28±0.40	-	-
9.868	645-62-5	C₈H₁₄O	2-乙基-2-己烯醛	0.73±0.54	-	-	-
12.849	35158-25-9	C₁₀H₁₈O	可可醛	-	-	1.07±0.06	0.83±0.18
9.67	123-66-0	C₈H₁₆O₂	酯类己酸乙酯	0.58±0.42	-	5.41±1.64	7.9±1.35
11.644	33467-74-2	C₉H₁₆O₂	丙酸叶醇酯	0.33±0.19	0.22±0.10	-	-
23.597	6846-50-0	C₁₆H₃₀O₄	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	1.89±0.60	1.75±0.30	1.99±0.40	1.49±0.14
12.179	768-95-6	C₁₀H₁₆O	萜类 1-金刚烷醇	0.77±0.55	-	-	-
17.203	768-94-5	C₁₀H₁₇N	金刚烷胺	0.40±0.29	-	-	-
20.578	515-13-9	C₁₅H₂₄	β-榄香烯	1.10±0.24	0.80±0.06	0.64±0.18	0.79±0.14
20.835	475-20-7	C₁₅H₂₄	长叶烯	0.57±0.11	0.37±0.01	0.30±0.06	0.43±0.09
21.058	87-44-5	C₁₅H₂₄	石竹烯	1.46±0.09	1.11±0.03	0.82±0.13	1.04±0.11
21.281	3242-08-8	C₁₅H₂₄	γ-榄香烯	5.41±1.31	6.53±0.22	5.52±0.39	5.81±0.35
21.617	6753-98-6	C₁₅H₂₄	α-石竹烯	0.84±0.06	0.69±0.02	0.54±0.06	0.72±0.08
22.002	1461-03-6	C₁₅H₂₄	β-雪松烯	0.42±0.11	0.30±0.02	0.21±0.04	0.17±0.12
22.127	17066-67-0	C₁₅H₂₄	β-芹子烯	5.80±0.23	4.78±0.11	3.69±0.63	5.13±0.64
22.642	546-28-1	C₁₅H₂₄	β-柏木烯	2.01±0.27	1.51±0.10	1.46±0.12	1.82±0.44
22.83	6813-21-4	C₁₅H₂₄	芹子-3,7(11)-二烯	7.31±1.26	8.32±0.16	6.90±0.47	7.77±0.25
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21.769	629-59-4	C₁₄H₃₀	十四烷	4.03±0.89	2.74±0.14	2.06±0.69	2.93±0.51
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22.504	96-76-4	C₁₄H₂₂O	2,4-二叔丁基酚	2.76±1.53	1.26±0.29	1.06±0.52	0.69±0.21
23.715	732-26-3	C₁₈H₃₀O	2,4,6-三叔丁基苯酚	1.48±0.66	0.49±0.18	0.47±0.25	0.43±0.18

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