浙江农业科学
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摘要： 通过正交试验，设计筛选出新型盒装豆腐的最佳冲浆条件：葡萄糖酸内酯添加量0.28%，氯化镁添加量0.025%，豆浆冲浆浓度13%，硫酸钙添加量0.8%，冲浆温度85 ℃。对该新型盒装豆腐进行感官评定，并开展质构特性及理化与微生物指标分析，结果表明，新型盒装豆腐结合了卤水(石膏)豆腐和内酯豆腐的优点，具有营养丰富、口感细腻、韧性好、保水性好、煮制不烂、卫生安全、质量稳定、贮运方便等特点，适合现代工业化生产。
关键词: 豆腐, 凝固剂, 感官品质
傅苏芳，孔祥盈，吴彩珍，蔡祖明*. 一种新型盒装豆腐的研制[J]. 浙江农业科学.
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