浙江农业科学

›› 2008, Vol. 1 ›› Issue (05): 0-634.

• 论文 •    

糯玉米速冻汤圆专用粉加工工艺研究

祝美云；庞凌云；王安键；侯传伟；李改
  

  1. 河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南省农业科学院,河南,郑州,450002
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2008-10-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2008-10-11

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摘要： 采用常规湿法制粉对8种糯玉米品种进行加工,通过相同条件下糯玉米粉制作汤圆的品质比较,确定出最适汤圆加工品种.针对优选出的糯玉米品种采用3种不同的制粉方法,同时将热烫法和冷水法制团相比较,选出较优制团法加工汤圆,通过测定糯毛米的出粉率、粉的感官评价、综合汤圆品质评定,确定糯玉米汤圆专用粉加工工艺.结果表明,最适汤圆加工品种为郑黑糯1号,白珍珠、黑糯1号、金科糯2008;冷水制团制得的汤圆品质较好;综合制粉法最大限度地保留了糯玉米原料的天然色泽,糯玉米的出粉率达到70%以上.因此采用综合制粉法制粉与冷水法制团相结合,制作的汤圆品质为优.

关键词: 糯玉米, 品种, 专用粉, 速冻汤圆, 加工工艺