浙江农业科学

浙江农业科学 ›› 2017, Vol. 58 ›› Issue (10): 1748-1750.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20171024

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真空包装酱卤豆干制品腐败菌检测及灭菌工艺优化

翟平平, 朱应飞, 范宏伟, 杨艳, 刘德, 章志超, 淦露, 吴鑫*   

  1. 江西省食品检验检测研究院,江西 南昌 330000
  • 收稿日期:2017-08-04 出版日期:2017-10-11 发布日期:2017-11-23
  • 通讯作者: 吴鑫(1981—),男,江西玉山人,工程师,硕士,研究方向为公共卫生检验,E-mail:jxyjwx@163.com。
  • 作者简介:翟平平(1987—),女,湖北襄阳人,工程师,硕士,研究方向为食品微生物,E-mail:137600944@qq.com。
  • 基金资助:
    江西省食品药品监督管理局科技计划(2015SP11)

  • Received:2017-08-04 Online:2017-10-11 Published:2017-11-23

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摘要： 用国标方法,对保质期内胀袋的酱卤豆干制品的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌进行检测,并对分离出的单菌落进行纯化培养和鉴定。另取样品高压灭菌后两两分组,添加等量的上述分离菌种,然后再分别按照100 ℃ 10 min、100 ℃ 15 min、110 ℃ 10 min、110 ℃ 15 min、121 ℃ 10 min、121 ℃ 15 min、121 ℃ 30 min的灭菌条件进行灭菌,灭菌后,每组样品中的一份放入36 ℃培养,另一份放入4 ℃冰箱冷藏,10 d后,观察灭菌效果。结果显示,保质期内胀袋样品中的菌落总数在7.2×105~6.5×108 g-1,但大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌均未检出。除100 ℃ 10 min、100 ℃ 15 min、110 ℃ 10 min、灭菌处理的样品有大量微生物增殖,110 ℃ 15 min组有少许微生物增殖现象外,其余灭菌组均未出现异常现象。从产品口感和经济角度考虑,最终确定121 ℃ 10 min为最佳灭菌条件。

关键词: 酱卤豆干制品, 微生物, 灭菌工艺

中图分类号: