机采叶红茶品质提升加工工艺优化研究

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20250911

摘要/Abstract

摘要：

机采茶叶原料成熟度高、匀整度差，在加工优质红茶时面临挑战，进行工艺优化研究至关重要。本研究以机采鲜叶为原料，通过设置不同萎凋方式、揉捻时长、发酵条件、干燥方式及是否细切等工艺及参数，制备13个茶样，系统比较不同工艺对感官品质与关键生化成分含量的影响。结果表明，细切处理能提升感官评分、促进内含物溶出，摇青萎凋可改善香气品质，揉捻1.5 h综合品质最佳，30 ℃发酵3 h感官表现最优，炭焙干燥在各项指标上均优于热风干燥与电焙干燥。本研究建立了以摇青萎凋、揉捻1.5 h、细切处理与30 ℃发酵3 h为核心的优化工艺体系，综合品质与成本因素，应用中推荐以热风干燥进行连续化生产，可在较低成本下获得接近最优的综合品质。本研究为提升机采鲜叶红茶品质提供了可靠的技术依据。

关键词: 机采叶, 红茶, 品质提升, 工艺优化

Abstract:

The high maturity and poor uniformity of machine-harvested tea leaves pose considerable challenges to the production of high-quality black tea，making process optimization crucial. In this study，13 tea samples were prepared from machine-harvested fresh leaves by using different processing parameters，including withering method，rolling duration，fermentation conditions，drying method，and fine cutting treatment. The sensory quality and key biochemical components were systematically evaluated. The results show that fine cutting treatment improves sensory scores and promotes the dissolution of soluble components. Shaking withering improves aroma quality，rolling for 1.5 h gives the best comprehensive quality，and fermentation at 30 ℃ for 3 h produces the optimal sensory quality. Charcoal baking outperforms hot-air drying and electric drying in all evaluated indices. An optimized processing system centered on shaking withering，rolling for 1.5 h，fine cutting treatment，and fermentation at 30 ℃ for 3 h is established. Considering both quality and cost factors，hot-air drying is recommended for continuous production in practical application，as it can achieve near-optimal comprehensive quality at a lower cost. This study provides a reliable technical basis for improving the quality of black tea from machine-harvested leaves.

Key words: machine-harvested leaf, black tea, quality improvement, process optimization

中图分类号:

TS272.5

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图/表 10

表1 条形茶与细切红茶的感官审评结果

Table 1 Sensory evaluation results of strip-shaped and finely cut black tea

处理	萎凋	汤色		香气		滋味		总分
处理	萎凋	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
细切	自然萎凋	红较亮	89.0	甜香较浓纯，稍带粗	89.0	较甜醇	89.0	89.00
不切（对照）	自然萎凋	深橙黄较亮	87.0	较纯正，有甜香	87.0	较醇和，带甜	86.5	86.75
细切	摇青处理	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
不切（对照）	摇青处理	深橙黄较亮	87.0	较纯正，有甜香	86.0	较醇和，稍平淡	86.0	86.15

图1 条形茶与细切茶的关键生化成分含量（A）自然萎凋，（B）摇青处理。*表示在p<0.05水平上差异显著，***表示在p<0.001水平上差异显著。图2、图4同。

Fig. 1 Contents of key biochemical components in strip-shaped and finely cut black tea

图2 不同萎凋方式下细切红茶的关键生化成分含量

Fig.2 Contents of key biochemical components in finely cut black tea under different withering methods

表2 不同揉捻时间下细切红茶的感官审评结果

Table 2 Sensory evaluation results of finely cut black tea samples under different rolling durations

揉捻时间/h	汤色		香气		滋味		总分
揉捻时间/h	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
1.0	红较亮	89.5	甜香较浓	88.0	较浓，较甜醇，略涩	89.0	88.73
1.5	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
2.0	红较亮	88.0	甜香尚浓纯，稍闷	87.5	较醇和，带粗涩	86.0	86.83

图3 不同揉捻时长下细切红茶的关键生化成分含量柱上无相同小写字母表示差异显著（p<0.05）。图5、图6同。

Fig. 3 Contents of key biochemical components in finely cut black tea under different rolling durations

表3 不同发酵条件下细切红茶的感官审评结果

Table 3 Sensory evaluation results of finely cut black tea samples under different fermentation conditions

处理条件		汤色		香气		滋味		总分
温度/℃	时间/h	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
30	3.0	红亮	91.0	甜香较浓纯	90.5	较甜醇，较浓	89.5	90.08
	3.5	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
	4.0	红较亮	89.0	尚纯正，烟气重	80.0	尚醇，有烟味	79.0	80.85
	4.5	红亮	90.5	较纯正，有甜香，稍烟	85.0	较醇和，稍烟，稍涩	83.0	84.83
	5.0	红较亮	88.5	尚纯正，有烟气	80.0	尚醇，有烟味	81.0	81.78
35	3.0	较红较亮	89.0	甜香尚浓	87.5	较醇和，稍粗涩	85.0	86.48

图4 不同发酵温度下细切红茶的关键生化成分含量

Fig. 4 Contents of key biochemical components in finely cut black tea under different fermentation temperatures

图5 不同发酵时间下细切红茶的关键生化成分含量

Fig.5 Contents of key biochemical components in finely cut black tea under different fermentation durations

表4 不同干燥方式下细切红茶的感官审评结果

Table 4 Sensory evaluation results of finely cut black tea samples under different drying methods

干燥方式	汤色		香气		滋味		总分
干燥方式	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
热风	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
电焙	红亮	90.5	较浓纯，有甜香	87.0	较醇和，较浓，略粗	86.5	87.28
炭焙	红亮	91.5	甜香较浓纯	91.0	较浓，较甜醇	90.0	90.58

图6 不同干燥方式下细切红茶的关键生化成分含量

Fig.6 Contents of key biochemical components in finely cut black tea under different drying methods

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