›› 2010, Vol. 1 ›› Issue (02): 336-340.

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玉米浓缩蛋白馒头品质的改良研究

李梦琴; 张巧玲; 张剑; 王跃; 荆梦超   

  1. 河南农业大学食品科学技术学院
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2010-04-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2010-04-11

摘要: 研究玉米浓缩蛋白对馒头品质的影响,得出玉米浓缩蛋白与精制粉的最佳配比为2∶98。以此为基础粉,采用单甘酯,脂肪氧化酶,谷朊粉,VC改良剂来改善面粉,研究几种改良剂对馒头品质的影响,采用馒头的综合得分辅助质构综合评分,通过正交试验优化玉米浓缩蛋白馒头的最佳配方是单甘酯0.5%,脂肪氧化酶30mg·kg-1,谷朊粉1.0%,VC 20mg·kg-1

关键词: 馒头, 玉米浓缩蛋白, 改良, 综合评分, 质构综合评价