浙江农业科学

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烤烟花蕾美拉德反应制备烟用香料的探讨

1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州450000； 2.广西中烟工业有限责任公司 技术中心，广西 南宁530001；3.红云红河烟草（集团）有限责任公司 新疆卷烟厂，新疆 乌鲁木齐830000
  

  • 出版日期:2014-12-11

  • Online:2014-12-11

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被引次数

6

摘要：

对烤烟花蕾的美拉德反应条件进行优化认为，在反应温度为110 ℃、反应时间为4 h、pH为7时得出的烤烟花蕾香料的感官评吸分数最高，评吸结果表明，卷烟的香气增加，香气的谐调性和余味得到改善，主要增加的是卷烟的焦糖香和花甜香。对最优条件下的烤烟花蕾香料进行GCMS分析，其中含有25种挥发性化合物，包括醇类4种、杂环类5种、醛类1种、有机酸类1种、酯类2种、酮类1种及烯烃烷烃类11种。
 

关键词: 烤烟花蕾, 美拉德反应, 烟用香料, 工艺