光发酵火腿挥发性风味成分分析

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20191220

浙江农业科学 ›› 2019, Vol. 60 ›› Issue (12): 2307-2310.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20191220

光发酵火腿挥发性风味成分分析

郭春羽¹, 王丽梅¹, 王卓¹, 陆轩昂¹, 许校嘉¹, 金林枫¹, 叶慧群¹, 吴锋民^1,*, 方允樟^1,2,*

1.浙江师范大学物理与电子信息工程学院,浙江金华 321004;
2.新疆大学科学技术学院(阿克苏校区),新疆阿克苏 843000

收稿日期:2019-10-15 出版日期:2019-12-11
通讯作者: 方允樟(1963—),男,浙江金华人,教授,博士生导师,博士,研究方向为新工艺火腿制备技术及机理,E-mail:fyz@zjnu.cn;吴锋民(1964—),男,浙江金华人,教授,博士生导师,博士,研究方向为新工艺火腿制备技术及机理,E-mail:wfm@zjnu.cn。
作者简介:郭春羽(1992—),男,山东济宁人,硕士,研究方向为新工艺火腿制备技术及机理,E-mail:1722426256@qq.com。
基金资助:
国家自然科学基金项目(51771 083); 浙江省重点科技创新团队(2011r50012)

Received:2019-10-15 Online:2019-12-11

摘要/Abstract

摘要： 在保证金华火腿风味良好的同时,为降低含盐量,开发了光发酵火腿制作工艺。采用气质联用仪检测挥发性风味成分,结合感官评价,测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的风味物质。2种火腿共有的物质包括:醛(11种,57.57%)、酸(9种,12.93%)、醇(8种,6.93%)、烷烯烃(5种,3.13%)、酮(5种,1.57%)、吡嗪(2种,0.67%)、呋喃(2种,1.58%)等;2种火腿化合物种类的相似性最大的是芳香烃、呋喃、吡嗪,差异性最大的是酯类和含硫化合物;光发酵火腿特有化合物共有7种,质量分数占1.15%;2种火腿的挥发性物质种类的共有比达到83.60%,总质量分数达到84.32%。光发酵火腿感官上有醇香味,令人愉快,具有传统金华火腿的特色风味,降低了火腿含盐量,为金华火腿的工艺改造提供了新方法。

关键词: 金华火腿, 气相色谱串联质谱, 风味, 光发酵, 含盐量, 加工工艺

中图分类号:

TS251

郭春羽, 王丽梅, 王卓, 陆轩昂, 许校嘉, 金林枫, 叶慧群, 吴锋民, 方允樟. 光发酵火腿挥发性风味成分分析[J]. 浙江农业科学, 2019, 60(12): 2307-2310.

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