贮藏温度对临安山核桃油脂品质和抗氧化活性的影响

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20170915

浙江农业科学 ›› 2017, Vol. 58 ›› Issue (9): 1549-1552.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20170915

贮藏温度对临安山核桃油脂品质和抗氧化活性的影响

张友青¹, 安啸¹, 郑婷¹, 陈燕茹¹, 夏菁¹, 周樑波²

1.临安市产品质量监测中心,浙江临安 311300;
2.浙江农林大学农业与食品科学学院,浙江临安 311300

收稿日期:2017-06-27 出版日期:2017-09-20
作者简介:张友青(1979—),男,浙江临安人,工程师,硕士,从事农产品质量与安全的研究工作,E-mail:zyq1185@126.com。

Received:2017-06-27 Online:2017-09-20

摘要/Abstract

摘要： 以新鲜的临安山核桃为试验材料,探究冷冻(-18 ℃)、冷藏(4 ℃)和常温(25 ℃)条件下,贮藏过程中山核桃油脂品质指标和抗氧化活性的变化。结果表明,贮藏过程中碘值、黄酮含量呈下降趋势,总酚、还原力和DPPH·自由基清除率先上升后下降,酸价、过氧化值、茴香胺值呈上升趋势。低温贮藏能抑制山核桃的脂质氧化,维持其抗氧化活性。从山核桃贮藏的实际出发,若贮藏期在5个月内,考虑到耗能、技术等因素,宜采用冷藏(4 ℃),贮藏5个月以上时,宜采用冷冻贮藏(-18 ℃)。

关键词: 山核桃, 品质, 脂质氧化, 抗氧化活性

中图分类号:

TS205.7

张友青, 安啸, 郑婷, 陈燕茹, 夏菁, 周樑波. 贮藏温度对临安山核桃油脂品质和抗氧化活性的影响[J]. 浙江农业科学, 2017, 58(9): 1549-1552.

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