塘栖枇杷果茶营养成分与风味物质分析

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20213166

摘要/Abstract

摘要：

本文对清香型、花香型及果香型枇杷果茶的主要营养成分、氨基酸、维生素、糖类、有机酸、微量元素及风味物质组成与含量进行研究。结果表明,3种枇杷果茶的营养成分略有差异,维生素、有机酸和游离氨基酸差异性不大,但果香型产品的氨基酸、有机酸等成分含量高于花香型和清香型。3种果茶中共鉴定出72种挥发性成分,3者共有的成分有16种;具有各类水果气息的酯类物质在果香型产品中含量高达56.127%,显著高于清香型(38.226%)和花香型(34.198%);具有玫瑰、丁香等花香风味的芳樟醇、脱氢芳樟醇、松油醇、香茅醇等醇类物质主要存在于花香型产品中,合计为7.990%,显著高于清香型(0.258%)和果香型(0.231%)产品;具有青草气息的正己醇、反式-3-己烯-1-醇、反式-2-已烯-1-醇在清香型果茶中总含量达10%,显著高于其余二者;这些物质共同作用,赋予枇杷果茶不同的饮用体验。本研究为新型塘栖枇杷果茶的推广奠定了理论基础。

关键词: 塘栖, 枇杷, 果茶, 营养成分, 挥发性物质

中图分类号:

TS255.43

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图/表 7

参考文献 15

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样品类型	含量/(g·kg^-1)					能量/ (kJ·kg^-1)
样品类型	蛋白质	脂肪	水分	灰分	碳水化合物	能量/ (kJ·kg^-1)
清香	1.10	0.50	367.01	1.0	630.41	10 880
花香	1.31	0.60	374.60	1.1	622.41	10 663
果香	1.51	0.60	372.01	1.0	625.01	10 720

样品类型	含量/(g·kg^-1)					能量/ (kJ·kg^-1)
样品类型	蛋白质	脂肪	水分	灰分	碳水化合物	能量/ (kJ·kg^-1)
清香	1.10	0.50	367.01	1.0	630.41	10 880
花香	1.31	0.60	374.60	1.1	622.41	10 663
果香	1.51	0.60	372.01	1.0	625.01	10 720

样品类型	含量/(mg·kg^-1)
样品类型	V_C	V_A	V_D	V_B1	V_B2
清香	121.21	0.30	0.42	2.51	2.92
花香	152.40	0.31	0.33	2.43	3.01
果香	168.72	0.33	0.41	2.50	2.83

样品类型	含量/(mg·kg^-1)
样品类型	V_C	V_A	V_D	V_B1	V_B2
清香	121.21	0.30	0.42	2.51	2.92
花香	152.40	0.31	0.33	2.43	3.01
果香	168.72	0.33	0.41	2.50	2.83

样品类型	含量/(mg·g^-1)
样品类型	蔗糖	葡萄糖	果糖	苹果酸	柠檬酸	琥珀酸	富马酸
清香	362.84	133.04	126.29	2.12	9.10	0.13	0.01
花香	344.59	147.33	139.71	2.13	9.18	0.16	0.02
果香	325.50	162.53	154.61	2.26	9.22	0.15	0.01