发酵程度对九曲红梅茶风味品质的影响

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20240876

浙江农业科学 ›› 2026, Vol. 67 ›› Issue (2): 463-469.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20240876

发酵程度对九曲红梅茶风味品质的影响

崔宏春¹(), 师大亮¹, 叶敏¹, 白培贤¹, 赵芸¹, 张建勇²()

^1.杭州市农业科学研究院茶叶研究所，浙江杭州 310024
^2.中国农业科学院茶叶研究所，农业农村部特种经济动植物生物学与遗传育种重点实验室，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江杭州 310008

收稿日期:2024-11-19 出版日期:2026-02-28 发布日期:2026-03-07
通讯作者: 张建勇
作者简介:张建勇，E-mail：zjy5128@tricaas.com。
崔宏春，主要从事茶叶品质化学与质量控制研究。E-mail：chc1134@126.com。
基金资助:
浙江省茶叶产业技术团队项目(2022—2024);浙江省茶叶产业技术团队项目(2020—2022);浙江省农业农村厅区域试验站项目(2024QYCY01);杭州市农科院科技创新与示范推广基金(2022HNCT-04);杭州市科技特派员项目(202412721);国家现代茶叶产业技术体系项目(CARS-19-02A)

Effect of fermentation degree on flavor quality of Jiuquhongmei tea

CUI Hongchun¹(), SHI Daliang¹, YE Min¹, BAI Peixian¹, ZHAO Yun¹, ZHANG Jianyong²()

^1.Tea Research Institute，Hangzhou Academy of Agricultural Sciences，Hangzhou 310024，Zhejiang
^2.Tea Research Institute，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of Biology，Genetics and Breeding of Special Economic Animals and Plants，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Zhejiang Key Laboratory of Tea Processing Engineering，Hangzhou 310008，Zhejiang

Received:2024-11-19 Online:2026-02-28 Published:2026-03-07
Contact: ZHANG Jianyong

摘要/Abstract

摘要：

九曲红梅茶独特的风味品质，离不开加工技术和工艺的不断创新。为探明不同发酵程度对九曲红梅茶风味品质的影响，本文比较了自然发酵工艺、机器发酵2 h工艺（轻发酵）、机器发酵4 h工艺（中发酵）、机器发酵6 h工艺（重发酵）等4种不同发酵程度的加工工艺制得的九曲红梅茶的感官品质和风味化学物质含量。结果表明，“发酵4 h、发酵温度29 ℃，相对湿度95%”的中等发酵工艺下制得的九曲红梅茶的感官品质较好，茶汤橙黄稍深、滋味较甜醇、香气较浓醇、带甜香，轻发酵工艺和重发酵工艺的九曲红梅茶品质次之。与自然发酵工艺相比，机器发酵工艺加工的九曲红梅茶的茶多酚含量显著（p<0.05）降低，氨基酸、水浸出物、茶黄素（TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素-3′-没食子酸酯（TF-3′-G）、茶黄素-3，3′-没食子酸酯（TF-3，3′-G）的含量显著提高。此外，中发酵工艺加工的九曲红梅茶的茶多酚含量显著低于轻发酵工艺，TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-3，3′-G的含量显著高于轻发酵工艺，而茶黄素类物质的含量与重发酵工艺无显著差异。综上，采用“发酵4 h、发酵温度29 ℃，相对湿度95%”的中等发酵工艺，可以显著改善九曲红梅茶的风味品质，试验结果为九曲红梅茶的品质调控提供了理论依据。

关键词: 九曲红梅茶, 机器发酵, 自然发酵, 加工, 品质, 风味化学物质

Abstract:

Jiuquhongmei tea has unique flavor and quality，which is inseparable from the continuous innovation of processing technology. To explore the influence of different degrees of fermentation on the flavor quality of Jiuquhongmei tea，this paper compared the sensory quality and the content of flavor chemical substances of Jiuquhongmei tea produced by four processing techniques with different degrees of fermentation—natural fermentation process，machine fermentation 2 h process （light fermentation），machine fermentation 4 h process （medium fermentation），machine fermentation 6 h process （heavy fermentation）. The results showed that the sensory quality of Jiuquhongmei tea processed by the medium fermentation process of "fermentation for 4 h，fermentation temperature 29 ℃，relative humidity 95%" was better，the color of the soup was slightly darker orange，the taste was sweeter，the aroma was thicker，and the quality of Jiuquhongmei tea processed by light fermentation process and heavy fermentation process was second. Compared with the control （natural fermentation process），the tea polyphenol content of the machine fermentation process was significantly（p<0.05） lower than that of the control. Amino acid，water extract，theaflavin （TF），theaflavin-3-gallate （TF-3-G），theaflavin-3'-gallate （TF-3'-G） and theaflavin-3，3'-gallate （TF-3，3'-G） contents were significantly higher than those of the control group. Moreover，the content of tea polyphenols in the medium fermentation process was significantly lower than that in the light fermentation process. TF，TF-3-G，TF-3'-G and TF-3，3'-G were significantly higher than those of light fermentation process. And there was no significant difference in theaflavins content between medium fermentation process and heavy fermentation process. In conclusion，the medium fermentation process of "fermentation 4 h，fermentation temperature 29 ℃，relative humidity 95%" can significantly improve the flavor quality of Jiuquhongmei tea，and provide theoretical basis for quality control of Jiuquhongmei tea.

Key words: Jiuquhongmei tea, machine fermentation, natural fermentation, processing, quality, flavor chemicals

中图分类号:

S571.1

崔宏春, 师大亮, 叶敏, 白培贤, 赵芸, 张建勇. 发酵程度对九曲红梅茶风味品质的影响[J]. 浙江农业科学, 2026, 67(2): 463-469.

CUI Hongchun, SHI Daliang, YE Min, BAI Peixian, ZHAO Yun, ZHANG Jianyong. Effect of fermentation degree on flavor quality of Jiuquhongmei tea[J]. Journal of Zhejiang Agricultural Sciences, 2026, 67(2): 463-469.

图/表 7

表1 不同发酵程度九曲红梅茶感官审评结果

Table 1 Sensory evaluation results of Jiuqughongmei tea with different processes

处理	外形（25%）		汤色（10%）		香气（25%）		滋味（30%）		叶底（10%）		总分
处理	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
自然发酵	尚紧细，有锋芽，尚乌润	88	黄较亮	89.5	尚纯，有青气，稍闷	78	尚醇，略涩	79	尚红亮	82	82.35
机器发酵2 h工艺	较紧细，略弯，有锋芽，乌较润	89	橙黄亮	91.5	尚浓纯，稍青闷	84	较醇和	86	尚红匀，较亮	86	86.80
机器发酵4 h工艺	较紧细，略弯，有锋芽，乌较润	89	橙黄稍深	91.0	较浓纯，带甜香	86	较甜醇	88	尚红匀，较亮	85	87.75
机器发酵6 h工艺	较紧细，略弯，有锋芽，乌较润	89	橙红亮	91.5	尚浓纯，稍青	85	尚醇和，微涩	82	尚红匀，尚亮	84	85.65

图1 不同发酵程度条件下九曲红梅茶的茶多酚含量柱上无相同小写字母表示组间差异显著（p<0.05）。下同。

Fig.1 Content of tea polyphenols in Jiuquhongmei tea under different fermentation conditions

图2 不同发酵程度条件下九曲红梅茶的咖啡碱含量

Fig. 2 Content of caffeine in Jiuquhongmei tea under different fermentation conditions

图3 不同发酵程度条件下九曲红梅茶的氨基酸含量

Fig. 3 Content of amino acid in Jiuquhongmei tea under different fermentation conditions

图4 不同发酵程度条件下九曲红梅茶的水浸出物含量

Fig.4 Content of water extract in Jiuquhongmei tea under different fermentation conditions

图5 不同发酵程度条件下九曲红梅茶的水分含量

Fig.5 Content of water in Jiuquhongmei tea under different fermentation conditions

图6 不同发酵程度条件下九曲红梅茶的茶黄素类物质含量

Fig. 6 Content of theaflavins in Jiuquhongmei tea under different fermentation conditions

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