浙江农业科学

›› 2014, Vol. 1 ›› Issue (2): 0-241.

• 论文 •    

低糖杨梅红枣复合果酱的研制

巩卫琪1,2，穆宏磊2，郜海燕2，房祥军2，陈杭君2   

  1. 1.安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥230036； 2.浙江省农业科学院食品科学研究所 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州310021
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2014-02-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2014-02-11

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摘要： 以杨梅、红枣为主要原料，以白砂糖、羧甲基纤维素钠(CMCNa)和卡拉胶等为辅料，通过正交试验对制备复合果酱的工艺配方进行研究。结果表明，复合果酱的最佳工艺配方为杨梅浆与红枣泥的质量比为3∶1，白砂糖的添加量为15%，CMCNa的添加量为04%，卡拉胶的添加量为03%。在此条件下复合果酱总糖含量为392%，Vc含量为42 mg·kg-1，黏度为4236 Pa·s，硬度为317 N，不仅凝胶度好，而且风味浓郁，酸甜可口。

关键词: 杨梅, 红枣, 低糖, 复合果酱