亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20200242

浙江农业科学 ›› 2020, Vol. 61 ›› Issue (2): 349-351.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20200242

亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响

杨慧娟¹, 王复龙¹, 彭毅¹, 李建飞¹, 谭芦兰¹, 陈黎洪¹, 肖朝耿¹, 卢文静¹, 朱国军², 唐宏刚^1,*

1.浙江省农业科学院食品研究所,浙江杭州 310021;
2.义乌市苏溪镇农业服务中心,浙江义乌 322000

收稿日期:2019-12-10 出版日期:2020-02-11
通讯作者: 唐宏刚(1980—),男,江苏省盐城人,副研究员,博士,研究方向为畜产品贮藏与加工,E-mail: zaastang@163.com。
作者简介:杨慧娟(1989—),女,浙江德清人,助理研究员,博士,研究方向为农畜产品加工及品质控制,E-mail: huijuanyang2012@gmail.com。
基金资助:
浙江省“一带一路”国际科技合作项目(2019C04022); 浙江省农业科学院国际合作专项经费资助项目; 杭州市农业与社会发展科研项目库入库项目; 浙江省自然科学基金(LQ17C200003)

Received:2019-12-10 Online:2020-02-11

摘要/Abstract

摘要： 对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg^-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。

关键词: 甜菜粉, 糖基化酰基血红蛋白, 亚硝酸盐替代物, 品质

中图分类号:

TS251.51

杨慧娟, 王复龙, 彭毅, 李建飞, 谭芦兰, 陈黎洪, 肖朝耿, 卢文静, 朱国军, 唐宏刚. 亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响[J]. 浙江农业科学, 2020, 61(2): 349-351.

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