菊糖对豆芋酒酿米糕品质的影响研究

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20250343

摘要/Abstract

摘要：

在传统米糕原料中加入酒酿和美国豆芋制作成的美国豆芋酒酿米糕是一款功能性米糕,因米糕的主要成分是淀粉,而成熟后淀粉老化快,常温下米糕的保质期一般只有1~2 d。如何利用健康的添加剂延长豆芋酒酿米糕的保质期,是当下亟需解决的问题。菊糖是一种功能性的天然寡糖,具有降血脂、调节肠道环境等功效。因为菊糖具有良好的保水性,可改善食品的质构,本研究采用单因素实验将菊糖添加到豆芋酒酿米糕中,通过米糕产品的感官评价和质构分析来研究菊糖的添加量对米糕品质的影响,并利用微生物检测确定米糕的保质期。研究表明,菊糖添加量为3%时米糕的品质最佳,添加菊糖能延缓米糕老化回生的速度,较好保持米糕的柔软性和弹性,经微生物检测确定此米糕的保质期为4 d。

关键词: 菊糖, 米糕, 质构检测, 抗老化, 菌落实验

Abstract:

The American taro rice cake, made by adding fermented glutinous rice and Apios americana Medikus, is a type of functional rice cake. Since the main component of this kind of rice cake is starch, which ages quickly after maturation, the shelf life of rice cakes is generally only 1-2 days.How to extend the shelf life of this kind of rice cake using healthy additives is an urgent issue that needs to be addressed. Inulin is a functional natural oligosaccharide,which has effects on lowering blood lipids and regulating the intestinal environment.Due to its excellent water retention properties, inulin can improve the texture of foods. This study added inulin to the raw materials of rice cake adding fermented glutinous rice and Apios americana Medikus by a single factor experiment and investigated the impact of inulin addition on the quality of the rice cake through sensory evaluation and texture analysis, and determined the shelf life of the rice cake using microbial testing.The results showed that when the inulin content was 3%, the quality of the rice cake was optimal. Adding inulin can slow down the aging process of the rice cakes, better maintain the softness and elasticity of rice cakes. Microbial testing confirmed that the shelf life of rice cake is 4 days.

Key words: inulin, rice cake, texture detection, anti-aging, colony experiment

中图分类号:

TS205

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图/表 10

参考文献 14

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设备名称	型号	生产厂家
电子分析天平	FA2004	上海舜宇恒平科学仪器有限公司
微波炉	G90F23CN3LV	广东格兰仕集团有限公司
冻藏醒发箱	DC-236SZ	新麦机械(无锡)有限公司
多功能烤箱	SK2-922+2S+2B	新麦烤箱股份有限公司
手持测温枪	DM-5005	德力西集团有限公司
热风炉	SM2-704E	新麦烤箱股份有限公司
不锈钢蒸屉	SZ32B5	苏泊尔电器有限公司
二层四盘层炉	CZC-A5K03157	东莞市精诚电能设备有限公司
高速多功能粉碎机	TQ-1500Y	永康市天祺盛世工贸有限公司
紫外可见分光光度计	TU-18106	北京普析通用仪器有限责任公司
台式高速离心机	TG16-WS	上海安亭科学仪器厂
不锈钢盆、量杯、勺子等		市售

设备名称	型号	生产厂家
电子分析天平	FA2004	上海舜宇恒平科学仪器有限公司
微波炉	G90F23CN3LV	广东格兰仕集团有限公司
冻藏醒发箱	DC-236SZ	新麦机械(无锡)有限公司
多功能烤箱	SK2-922+2S+2B	新麦烤箱股份有限公司
手持测温枪	DM-5005	德力西集团有限公司
热风炉	SM2-704E	新麦烤箱股份有限公司
不锈钢蒸屉	SZ32B5	苏泊尔电器有限公司
二层四盘层炉	CZC-A5K03157	东莞市精诚电能设备有限公司
高速多功能粉碎机	TQ-1500Y	永康市天祺盛世工贸有限公司
紫外可见分光光度计	TU-18106	北京普析通用仪器有限责任公司
台式高速离心机	TG16-WS	上海安亭科学仪器厂
不锈钢盆、量杯、勺子等		市售

评分项目	指标	评分细则	分值
外观(40分)	体积	成熟体积是米糕质量的2.6~2.9倍为最佳,计15分;体质比在2.2~2.5,计13分;体质比在1.8~2.1,计11分;体质比在1.4~1.7,计9分;体质比在1.0~1.3,计7分	15
	表皮色泽	表皮颜色米白色,未带其他杂色,顶部较紧而四边较浅,无斑点、无条纹、有光泽,计15分;表皮颜色米白色,未带其他杂色,顶部有轻微裂纹,无斑点、无条纹、有光泽,计13分;表皮颜色米白色,未带其他杂色,顶部有轻微裂纹,无光泽,计11分;表皮颜色偏黄,顶部有轻微裂纹,无光泽,计9分;表皮颜色偏黄,顶部有裂纹,无光泽,计7分	15
	外表形态	米糕外形规整,表皮薄而柔软,计10分;米糕外形不够规整,表皮薄而柔软,计8分;米糕外形规整,表皮厚而坚韧,计6分;米糕外形不规整,表皮厚而坚韧,计6分	10
内部(60分)	颗粒和气孔	颗粒细小且大小几乎一致,而由颗粒所影响的整个米糕内部组织细柔且孔洞不规则,计15分;颗粒细小但大小不一,孔洞内部组织细柔且不规则,计13分;颗粒大且大小不一,孔洞内部组织细柔且不规则,计11分;颗粒大且大小不一,孔洞内部组织粗糙且不规则,计9分;颗粒粗大,孔洞内部组织粗糙且不规则,计7分	15
	香气	具有独特的酒酿香气,浓厚的米糕香甜味和淡淡的豆芋药香味,计15分;有淡淡酒酿香气和发酵、蒸烤后的米糕香味和淡淡的豆芋药香味,计13分;有淡淡酒酿香气和淡淡米糕香甜味和淡淡的豆芋药香味,计11分;有淡淡酒酿香气和淡淡米糕香甜味,计9分;有陈腐味、生米味和其他不良气味计7分	15
	口感	米糕入嘴应易嚼碎,且不粘牙,口感绵密,计15分;米糕入嘴易嚼碎,微微粘牙,口感舒适,计13分;米糕入嘴不易嚼碎,不粘牙,口感舒适,计11分;米糕入嘴不易嚼碎,有点粘牙,口感一般,计9分;米糕入嘴很难嚼碎,非常粘牙,口感很差,计7分	15
组织结构		内部结构均匀,弹性好且柔软,计15分;内部结构不太均匀,弹性好且柔软,计13分;内部结构不太均匀,弹性一般且微微柔软,计11分;内部结构不均匀,弹性一般且不柔软,计9分;内部结构非常不均匀,弹性差且不柔软,计9分	15

评分项目	指标	评分细则	分值
外观(40分)	体积	成熟体积是米糕质量的2.6~2.9倍为最佳,计15分;体质比在2.2~2.5,计13分;体质比在1.8~2.1,计11分;体质比在1.4~1.7,计9分;体质比在1.0~1.3,计7分	15
	表皮色泽	表皮颜色米白色,未带其他杂色,顶部较紧而四边较浅,无斑点、无条纹、有光泽,计15分;表皮颜色米白色,未带其他杂色,顶部有轻微裂纹,无斑点、无条纹、有光泽,计13分;表皮颜色米白色,未带其他杂色,顶部有轻微裂纹,无光泽,计11分;表皮颜色偏黄,顶部有轻微裂纹,无光泽,计9分;表皮颜色偏黄,顶部有裂纹,无光泽,计7分	15
	外表形态	米糕外形规整,表皮薄而柔软,计10分;米糕外形不够规整,表皮薄而柔软,计8分;米糕外形规整,表皮厚而坚韧,计6分;米糕外形不规整,表皮厚而坚韧,计6分	10
内部(60分)	颗粒和气孔	颗粒细小且大小几乎一致,而由颗粒所影响的整个米糕内部组织细柔且孔洞不规则,计15分;颗粒细小但大小不一,孔洞内部组织细柔且不规则,计13分;颗粒大且大小不一,孔洞内部组织细柔且不规则,计11分;颗粒大且大小不一,孔洞内部组织粗糙且不规则,计9分;颗粒粗大,孔洞内部组织粗糙且不规则,计7分	15
	香气	具有独特的酒酿香气,浓厚的米糕香甜味和淡淡的豆芋药香味,计15分;有淡淡酒酿香气和发酵、蒸烤后的米糕香味和淡淡的豆芋药香味,计13分;有淡淡酒酿香气和淡淡米糕香甜味和淡淡的豆芋药香味,计11分;有淡淡酒酿香气和淡淡米糕香甜味,计9分;有陈腐味、生米味和其他不良气味计7分	15
	口感	米糕入嘴应易嚼碎,且不粘牙,口感绵密,计15分;米糕入嘴易嚼碎,微微粘牙,口感舒适,计13分;米糕入嘴不易嚼碎,不粘牙,口感舒适,计11分;米糕入嘴不易嚼碎,有点粘牙,口感一般,计9分;米糕入嘴很难嚼碎,非常粘牙,口感很差,计7分	15
组织结构		内部结构均匀,弹性好且柔软,计15分;内部结构不太均匀,弹性好且柔软,计13分;内部结构不太均匀,弹性一般且微微柔软,计11分;内部结构不均匀,弹性一般且不柔软,计9分;内部结构非常不均匀,弹性差且不柔软,计9分	15

采样指标	菌落总数/ (CFU·g^-1)	大肠菌群/ (CFU·g^-1)	霉菌/ (CFU·g^-1)
n	5	5	≤150
c	2	2	≤150
m	10⁴	10	≤150
M	10⁵	10²	≤150