本实验以赤霞珠酿酒葡萄为原料,接种酵母菌,在酒精发酵启动后的24 h接种酒类酒球菌,控制发酵温度分别为21~23、24~26、27~29 ℃,通过监测苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)进程,对葡萄酒理化指标、香气、感官品质进行比较分析,确定合适的发酵温度。结果表明,当发酵温度在27~29 ℃时,葡萄酒苹果酸-乳酸发酵大约10 d完成,而当温度降低至24~26 ℃时,完成时间延长到了14 d,进一步降低温度至21~23 ℃,完成时间则增加到了20 d。不同温度下发酵的葡萄酒中挥发酸含量、总酸含量、pH值、总酚含量和单宁含量存在显著差异,随着发酵温度的升高,总酸含量降低,pH值和挥发酸含量增加。考察香气活性值大于1的化合物发现,在21~23 ℃的发酵温度下,酒样中的乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质的含量相对较高,赋予了葡萄酒更浓郁的花香味和果香味特征;24~26 ℃发酵的酒样中2,3-丁二酮、丁二酸二乙酯等物质含量较高,赋予了葡萄酒更浓郁的奶油味和果香味特征;在27~29 ℃发酵温度下,异戊醇的香气特征较为明显。在感官品鉴中,21~23 ℃发酵的酒样获得了较高的评分。综上所述,经过苹果酸-乳酸发酵且温度控制在21~23 ℃的酒样,其挥发酸含量更低,同时散发出更浓郁的香气。